« La cuisine est amour, art et technique. » Ces mots, prononcés par Hervé This, père de la gastronomie moléculaire, sont plus que jamais d’actualité. Blogs culinaires, livres de recette, émissions de télévision et cours de cuisine en tête, l’univers des casseroles est en pleine ébullition.

Tablier soigneusement noué autour des hanches, les participantes au cours de Thierry Bryone, aiguisent leurs armes dans une cuisine inconnue. « Où sont les casseroles et le cul-de-poule ? » Pendant un peu plus de quatre heures, le Cercle Culinaire de Rennes met ses locaux à disposition pour un cours sur les verrines. Très tendance, il affiche complet depuis plusieurs semaines. « Ce sont mes enfants qui m’ont payés le premier. Un déclic pour moi. Depuis j’y reviens régulièrement, raconte Dominique. Aujourd’hui, j’ai même pris un jour de RTT. » A côté d’elle, Marie-Annick, elle aussi, est une habituée. « C’est un peu pour pouvoir épater la galerie que je viens, rit-elle. Au moins, quand je reçois des amis, je suis sûre de faire plaisir. »
Fondé en 1994 à l’initiative de l’interprofession des professionnels de lait, le Cercle de Rennes concocte aujourd’hui plus d’une centaine de cours pour développer l’apprentissage de la cuisine. Initié par la capitale bretonne, un réseau national s’est créé avec 58 centres agrées et 13 000 inscriptions annuelles. « Le loisir culinaire bénéficie d’un coup de fouet et c’est tant mieux, se réjouit Freddy Thiburce, directeur des Cercles Culinaires de France. La finalité de la cuisine n’est pas de la faire mais de la partager »
Précurseur il y a 13 ans, ses cours de cuisine ont décollé en 1998, à la suite des crises de l’ESB et de la listeria. «Les gens voulaient pouvoir reprendre confiance dans la nourriture ». Entre 1998 et 2002, la fréquentation a doublé et elle ne cesse d’augmenter aujourd’hui. Depuis, nombre de professionnels se sont engouffrés dans la brèche, pour répondre à une demande de plus en plus forte.

Tintamarre dans l’univers des casseroles

Les nouveaux élèves ne se comptent plus simplement chez les ménagères mais beaucoup chez les hommes et les trentenaires, d’ordinaire peu habitués à manier les casseroles. Ces nouveaux adeptes veulent se réapproprier les aliments, découvrir de nouvelles saveurs, ré-inventer les plats traditionnels, si possible de manière très conceptuelle. C’est ludique, drôle mais surtout très en vogue. Pour séduire cette nouvelle clientèle au-delà du simple apprentissage des recettes de cuisine, de nouveaux concepts fleurissent. Entre un plongeon le nez dans la marmite de vos collègues avec les cours pour les comités d’entreprise, les séances pour les malvoyants, ou celles pour faire la tambouille entre célibataires, la popote se décline à toutes les sauces.
De jeunes chefs créatifs pétris de talents se lancent aussi dans l’aventure. Olivier Bouchet a créé sa propre entreprise il y a quelques mois, depuis Saint-Mars-de-Coutais en Loire-Atlantique. « Au départ, j’ai voulu concentrer mon activité sur celle de chef à domicile. Je me déplace pour faire la cuisine chez les gens pour des occasions particulières. Souhaitant me diversifier, je proposais aussi des cours de cuisine. Il n’a fallu que quelques semaines pour que cette deuxième activité ne supplante la première. » Le jeune chef, qui travaille aussi bien en Loire-Atlantique, Vendée et Mayenne, imagine déjà un cours pour célibataires, « cook-dating ». « L’occasion de faire des rencontres autour d’un bon plat. J’ai déjà des demandes », se réjouit Olivier Bouchet. Il devrait être mis en place début 2008.
Les chefs plus expérimentés n’hésitent pas non plus. Olivier Roellinger a ouvert voilà un an, avec son second, Emmanuel Tessier, la cuisine corsaire école, près de son restaurant à Cancale. Cuisiner à la Roellinger, voilà qui passionne les afficionados et remplit les tiroirs caisse. A Nantes, Albert Guillerm fait de même dans son restaurant « A ma table ». Tout comme le chef du Libre cours, Vincent Huchet, à Rennes, qui a, lui aussi ses habitués. « Apprendre dans la cuisine professionnelle d’un chef, c’est se confronter à sa discipline quotidienne, note Marcel, fine bouche et élève attentif. Et puis on apprend là où on a mangé en tant que client. C’est une approche différente et agréable. »

Trop de cuisine spectacle ?

Avec le cook-dating et l’easy-cooking, le fooding (contraction de food et de feeling) est la nouvelle cuisine à la mode, ou comment se battre pour le dernier petit verre du plateau lors de soirées très chic et croc. « Ces anglicismes mis à la sauce française sont très tendance, remarque Freddy Thiburce. Mais je suis très prudent avec ces nouveautés. Elles ont le risque d’être très éphémères et peuvent nuire à la cuisine. » Une cuisine qui devient aussi technique, s’élabore en laboratoire avec éprouvettes et sauce à la seringue. Thierry Marx et sa cuisine moléculaire ont d’ailleurs fait un tabac lors de la dernière Route du Rock à Saint-Malo. Onanisme intello-culinaire, on s’interroge sur les limites de cette cuisine spectacle. « Je pense en fait que c’est assez anecdotique », note Thierry Thiburce. Retrouver ses racines, réapprendre à travailler des aliments simples, à manger « bien » semblent former un tronc qui rassemble les adeptes des cours de cuisine. L’alimentation saine reprend ses droits après un constat peu flatteur du directeur des Cercles Culinaires. « Vingt-cinq ans de discours normatif en matière de nutrition n’ont pas servi à grand-chose. Les différents Programmes nutrition santé n’ont pas fait reculer l’obésité. Je pense que la seule véritable solution est la réappropriation des aliments par l’apprentissage de la cuisine. » Et pouvoir ainsi faire sien le serment d’Hippocrate « Que ton aliment soit ton médicament. »

Hélène Fily.

Publié dans le supplément Bretagne – Pays de la Loire du mois de décembre 2007.

Les bienfaits de l’algue, découverts grâce à la thalassothérapie, font aujourd’hui le bonheur des assiettes. Au-delà de l’apport nutritif, riches en fibres, en sels minéraux, les professionnels mettent aujourd’hui l’accent sur ses qualités gustatives, qui en font un véritable produit gastronomique.

Il est loin le temps où les algues ne servaient que de décoration sur les plats des restaurants. Aujourd’hui, on recense 500 espèces sur les côtes françaises, dont une douzaine rentrent dans la fabrication de préparations culinaires. Pour l’Inra, l’algue sera considérée comme un légume de mer à part entière dans les dix prochaines années. De quoi donner envie aux tables des gastronomes avides de nouvelles saveurs, et aux entreprises, qui y voient une filière prometteuse. « Nous sommes dans une phase où tout est à développer », s’enthousiasme Thierry Duizet, gérant de Armorique-ms Penker, développant la marque Armorique, mer et soleil. Aleor, jeune entreprise de Bréhat dans le Finistère, parie déjà sur l’innovation en cultivant sa propre algue depuis l’été 2006. Avec 600 000 € de chiffre d’affaire HT par an, Algues service (29) mise plutôt sur le marketing. Nouvel outil de production, nouveau packaging, rien n’est trop beau pour casser l’image encore gluante de l’algue en France comparé à d’autres pays, comme la Norvège ou le Japon.

Algues gastronomes

130 milliards d’€ de chiffre d’affaire par an au pays du soleil levant, contre un petit million en France. Pour les Nippons, l’algue fait depuis longtemps partie des habitudes alimentaires « Qui pense encore manger des algues en mangeant des sushis ? » interroge le cuisinier Pierrick Le Roux. « Alors moi aussi je fais des sushis… bretons. Un petit clin d’œil. (Recette ci-dessous) » Une recette d’ailleurs reprise dans un DVD qu’il a mis en vente. Les particuliers sont encore un peu frileux mais grâce à ce type de communication, et au travail des chefs cuisiniers, qui s’intéressent largement à cette matière, à sa texture et ses couleurs, les algues sont devenues amusantes et kitch. « Ça devient tendance, un peu bobo, de faire des dîners à base d’algue », confirme un chef. Dulse rouge au parfum boisé, wakamé brun iodé, laitue de mer verte et fraîche, les restaurateurs jouent sur des mariages multicolores avec saumon, fruits de mer et toutes sortes de dessert. Au moment des fêtes de fin d’année, les ventes s’affolent. Les livres de recettes s’arrachent. Cocktail de crevettes au wakamé, beignets de haricots de mer, corne d’abondance aux richesses de l’océan, l’algue se fait fine bouche et s’invite aux meilleures tables, celles de Noël et du Nouvel an.

Hélène Fily.

Le sushi breton
100 g de riz – 2 œufs – 50g de crevettes décortiquées- 150 g de filet de saumon – 1/2 concombre – citron- huile d’olive – wakamé sec 5g – 5 à 6 feuilles de Nori, 20 g de dulse.
Cuire le riz à la vapeur. Détailler les lanières de saumon ainsi que la dulse crue et faire mariner dans un jus de citron. Ajouter un filet d’huile d’olive. Détailler des bâtonnets dans le concombre. Cuire l’omelette et réhydrater le wakamé. Faire une salade avec tous les ingrédients. Rouler dans les feuilles de Nori. Disposer les lanières de saumon et de dulse au centre du rouleau. Accompagner d’une vinaigrette.
Recettes et DVD en vente sur le site de Pierrick Le Roux www.cuisineauxalgues.com